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  • 【物语】白果——亦食亦药恰是金秋
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  • 秋季是一个白果成熟的季节。白果是银杏果的俗称,不仅营养丰富、味香、可炒食,而且果肉可当做一味药用。



    ——银杏树是一种极不寻常的神奇树种。从现代社会,追溯到几千万年、几亿年前,任何时代的变迁以及历朝历代的帝、王、将、相,以及各类名流之中,可能没有人能够说清楚它真正的来历。因而这种树种被当代人美其名曰为:“活化石”、“白果神童”、“长生果”、“摇钱树”、“灵丹妙药”、“银香木”、“长寿树”,这一奇特的树种留存于天地,永世不衰。



    ——“秋天到来,蝴蝶已经死了的时候,你的碧叶要翻成金黄,而且又会飞出满园的蝴蝶。”这是郭沫若先生对银杏树的歌咏。而今天我们要关注的是这银杏树叶下藏着的白嫩的银杏果。

    ——白果,又称银杏,是银杏的种仁。银杏在宋代被列为皇家贡品。日本人有每日食用白果的习惯。西方人圣诞节必备白果。白果  这个名称依银杏种核形貌而得,倒是既形象而又贴切。元代吴瑞所著《日用本草》一书中最早出现“白果”名。明代李时珍《本草纲目》一书对白果注释:“原生江南,叶似鸭掌,因名鸭脚,宋初始人贡,改呼银杏,因其形似小杏而核色白也,今名白果。


    ——我国江南一带早在汉末就遍植银杏,其果实在宋代便成为贡品,蛋白质含量很高,且各种微量元素丰富。上海人爱吃的炒白果,到目前流行的杏仁露都是白果类食品。不仅如此,白果还是一味常用中药,止咳清肺,治疗支气管炎离不开它,若说起药食同源,白果便是典型的例子。


    ——而白果入药始载于《日用本草》,李时珍谓:“原生江南,叶似鸭掌,故名鸭脚。宋初始入贡,改呼银杏,因其形似小杏而核色白也,今名白果。”《汝南圃史》称本植物为公孙树。其味甘,微苦、涩,性温,有小毒。能温肺益气,定喘咳,缩小便,止带滞,止泻,益脾。


    ——众所周知,“白果烧鸡”为四川地区的一款特色名菜。相传 “白果烧鸡”为四川青城山天师洞的道士创制。据说,在二三百年以前,青城山一位年高的道长久病不愈,日益消瘦。青城山上有一棵银杏树已有500多年的历史,所结白果大而结实。天师洞的一位道士曾多次取用该树所结的白果,同嫩母鸡烧汤,文火炖浓后,给道长食甩,使道长病情好转,不久便恢复了健康,精神焕发。从此,“白果烧鸡”便闻名蓉城和整个四川地区,成为一款特色名菜。由此可见白果的食用价值。


    ——说到白果还有个有趣的说法,说早年新娘子在婚礼之前,只要吃点儿白果,就可以在拜堂、坐帐这段时间不至于想起身小解。这说的便是白果的药用价值。祛痰、止咳、润肺、定喘、抑菌杀菌、缩小便、降血脂等等,这些都是公认的白果的功效,讲究养生的日本人更是尊称白果为“圣果”、“长寿果”。


    ——白果很好地诠释了“药食同源”的理论,这也是为何其在食材界拼不到“一线”但却能稳坐“二线”的一大原因。在食品安全问题岌岌可危的当下,白果本身的抑菌杀虫能力使其免于使用农药等化学制剂,反而为其贴上了“无公害”的标签,这也许是今秋我们再食白果的又一理由。

    ——白果果仁含有多种营养元素,除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外,还含有核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等维生素矿物质,以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、等成分, 钙、磷、镁对维护骨骼和牙齿的稳固有重要作用,富含的胡萝卜素可转化成维生素A,缓解眼睛疲劳促进眼睛健康。除此之外还具有很高的食用价值、药用价值、保健价值,对人类健康有神奇的功效。


    ——白果具有很好医用价值,人们以常以它为原料制作药膳进补或调理。白果与猪肉、牛、羊肉和禽蛋相配,采用炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等多种方法,可制成各种色香味俱全的菜点。江苏,浙江民间将白果用盐水烹炒,滋味香醇;用糖水煮熟,略加桂花糖渍,其味更为可口。山东民间用白果果仁、糯米蒸成八宝饭,品味纯正;还有被誉为齐鲁珍馔的孔府菜中色、香、味、形俱佳的“诗礼银杏”。


    ——道教圣地——四川灌县青城山盛产白果,道人用白果仁配猪肘炖鸡,汤纯色白如玉石,汁鲜味美,是旅游者最爱品尝的佳肴,与洞天乳酒、洞天贡茶、道家泡菜,同被称为“青城四绝”。在广西桂林,酒席上有美味的白果羹、白果鸽鸡和白果水鱼。在著名的白果产地浙西天目山地区,人们将白果炖好加糖和红枣做成的甜白果,成为每年新春待客的佳点。

    ——白果味甘、苦涩、性平、入肺、肾经。中医认为:具有补气养心、益肾滋阴、止咳除烦、敛肺气、定喘嗽、止带浊、缩小便等功能。

    白果的功效

    ——首先食用白果有美容养颜的好处。银杏外种皮水溶性成分能清除在有氧存在下黄嘌呤氧化酶系统产生的超氧自由基,经常食用白果,可以滋阴养颜抗衰老、扩张微血管、促进血液循环,使人肌肤、面部红润、精神焕发、延年益寿。种仁中的黄酮甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等疾病还具有特殊的预防和治疗效,是老幼皆宜的食品。


    ——白果还有抑菌杀菌的效果。白果中含有的白果酸、白果酚,经实验证明有抑菌和杀菌作用,可用于治疗呼吸道感染性疾病;白果水浸剂对堇色毛癣菌、奥杜盎氏小芽胞癣菌、星形奴犬氏菌等7种皮肤真菌表现为抑菌作用;白果果肉的抗菌力较果皮强,油浸白果之果浆含有的抗菌成分结核杆菌作用极显著,对肺结核有一定的改善。


    ——银杏还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩,还可以应用于对付哮喘、移植排异、心肌梗塞、中风、器官保护和透析。

    ——白果可吃部分是果仁,吃的方法很多,最简单的吃法是起源于上海的炒白果,将洗净的白果带壳一起放在锅里炒,或将白果包在纸袋里用微波炉里加热,待白果有爆裂声,即可食用。

    ——作为莱肴中的拌料,白果要先去除骨质中种皮,除尽种皮的白果仁可作烧鸡、烧鸭或者烧肉、碗蹄膀等菜肴的拌料。加入白果肉,可以消除肉的油腻感,使人食欲大增,起到调节胃口的作用。在菜肴中用作拌料的白果宜稍迟放入,因为白果的淀粉易于糊化。在食材基本熟透之后再放入白果,不仅可保持白果的香糯可口,还无中毒之后虑。

    ——白果仁用作糕点拌料,可以增加糕点的糯性和清香味,改善糕点的口感与味道,也能增加糕点的食用价值。

    ——白果本身具有的食疗效果使得人们可以在品尝美食的同时,也得到一定的治病疗效。广东省有卖白果羹的习惯,清香可口的白果羹,不仅可以充饥,而且能够治病,深受人们喜爱。

    白果看起来如此诱人我们平时该如何挑选呢?

    挑选白果应该以外壳光滑、洁白、新鲜,大小均匀,果仁饱满、坚实、无霉斑为好。白果粒大、光亮、壳色白净者,品质新鲜;如果外壳泛糙米色,一般是陈货。取白果摇动,无声音者果仁饱满,有声音者,或是陈货,或是僵仁。


    提醒

    提醒的是白果含有一定的毒性成分,银杏毒性成分为银杏毒及白果中性素(白果酸、白果醇及白果酚等)。银杏毒有溶血作用,服用量过大,易中毒,生品毒性更大,而以绿色胚芽最毒。白果的毒性成分能溶于水,加热可被破坏,故本品熟用毒性小,若做为食品,应去种皮、胚芽,浸泡半天以上,煮熟透后才可食用。


    ——白果中毒,大多发生在入秋白果成熟季节,因炒食或煮食过量所致。为预防白果中毒,不宜多吃更不宜生吃白果,生吃白果后,中毒现象出现在服后1~12小时,症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难,严重者可因呼吸衰竭而死亡,少数人则表现为感觉障碍、下肢瘫痪。使用白果切不可过量,如发现中毒症状,要及时到医院就诊。服食白果制成的食品也应注意刺激皮肤,白果的外种皮有毒,能刺激皮肤引起接触性皮炎、发疱,有人接触还会出现过敏性皮炎。



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